老有所依｜谁来为我国3亿白叟煮饭？

liukang202423小时前166.SU吃瓜665

9月的一天，在上海市南京西路大街综合为老服务中心，一楼的“长者食堂”从下午4点半就开端供应晚餐了，餐厅内连续有一些白叟进入，菜单上有荤素菜、汤、米饭、饮料等，单价从3元多到10多元不等，人均消费一餐从10多元到20多元不等。

这是榜首财经记者近期在上海一家“长者食堂”看到的一幕，跟着我国社会步入中度老龄化阶段，晚年集体的餐饮需求日益凸显。三中全会相关文件也说到要展开银发经济。在这一布景下，政府运营的“长者食堂”如漫山遍野般在全国各地呈现，这些多由政府主导、社区参加、财政补助支撑的食堂，不仅为晚年人供应了快捷的餐饮挑选，还供应送餐上门等服务。与此一起，一些在线企业也在发掘商机。

可是，当“长者食堂”与在线晚年助餐服务展开的一起，怎么平衡公益性与可继续盈余、怎么满意晚年人多样化的餐饮需求、怎么招引更多社会力气与投资者参加等成为新课题。

哪些白叟需求助餐？

“我觉得白叟社区食堂或许一些送餐服务仍是很有含义的，比方我和老伴儿现在身体一般，自己煮饭菜比较费劲，但还能够在邻近走一走，所以去社区白叟食堂用餐挺便利的，一顿饭大约人均20多元，仍是能够承受的。”家住上海、本年70多岁的张阿姨告知榜首财经记者。

在张阿姨家邻近有一家社区食堂，每天都有不少晚年客人会去食堂用餐，许多人还会打包带回家，处理白叟煮饭难的问题。

在上海市徐汇区漕宝路邻近，一家社区食堂本年6月底开端运营，面积约170多平米，供应早、中、晚三餐。榜首财经记者在该社区食堂供应的菜单上看到，菜品比较丰厚，早餐是“2024年上海市早餐工程示范点”，有白粥、南瓜粥、小米粥等5种。早餐中最廉价的是刀切馒头，1元一个，辣肉面最贵，17元一碗。

店长余斌介绍，社区食堂的价格政府有规则，一份菜重量约为200克，最贵不超越18元，清蒸鲈鱼也是这两天才“超支”的，因为天热导致鲈鱼进价上涨，调价前也事前做了报备。油条、粢饭团等“四大金刚”卖得很好，午饭和晚餐中，大排、清蒸鲈鱼等家常菜很受欢迎，尤其是清蒸鲈鱼因为新鲜，每顿能卖30多条，“一端上来很快就卖掉了”。

“社区食堂价格很实惠。”多位用餐的居民均这样告知记者，开业几个月来，不少白叟光临，午饭和晚餐时常常排起长队。

坐落上海市徐汇区枫林大街的复兴社区食堂于2023年11月开业，总共2层，一楼首要是早餐，二楼是中餐晚餐。人均消费10元～40元，价格比周围同类门店廉价5%-10%。社区食堂对白叟有优惠。在徐汇区天平大街的一家社区食堂，60岁以上的白叟能够享用9折优惠，70岁以上8折，不限户籍。

榜首财经记者在上海“屋里厢”社区“长者食堂”门口看见，该食堂的就餐时刻非常契合晚年人的作息：早餐的供应时刻为6:30～9:30，午饭为10:30～13:30，晚餐是16:30～19:30。告示还写着“长者全时段优先用餐”。该食堂餐品的价格较为实惠，甜豆浆2元，小馄饨8元，清炒杭白菜5元，干锅花菜8元，肉饼蒸蛋12元。

本年66岁的贺女士告知记者，她简直每周都会来4～5次“屋里厢食堂”。“我现在是一个人住，菜量欠好把控，来食堂吃非常便利，环境、服务、价格都还不错。这儿的口味是比较清淡的，我有高血压，不敢吃太咸。”

能去社区食堂的大多是生机白叟，关于一些半失能白叟或许不便利利外出买菜的白叟而言，他们更需求助餐服务。

“我在外地打工，我爸爸妈妈现已80岁了，他们住在老家湖南，其实他们在家煮饭也还能够，但每天上下楼而且出去买菜就很不便利利，假如天天去社区食堂则腿脚不便利。所以我给他们找了邻近一家平价餐厅包月送餐，均匀一顿饭人均15元，每天送到家。”打工者张强告知榜首财经记者。

在采访中，记者了解到，生机白叟能够挑选自己买菜煮饭或许去社区食堂用餐；而腿脚不便利但尚可在家举动的白叟则需求订餐和送餐服务；此外还有一些失能白叟则需求有人照护甚至喂养，这就需求家族或许专门的照护人员来安排用餐。

值得留意的是，除了满意根本餐饮需求，还有一些生机白叟关于用餐的要求是“体验式”。漫添馨（上海）网络科技有限公司总经理李勇告知榜首财经记者，他所运营的白叟餐厅是“一价全包”形式，即包含餐饮、卡拉OK和棋牌活动等，12个人一桌，18道菜，包含午饭和晚餐，人均费用在100元以下，首要是针对有文娱需求的生机白叟，供应的是体验式餐饮服务，餐厅是个途径，更多的是为白叟供应心情价值。

实体助餐的布局与形式

国家统计局在2024年头发布的数据显现，到2023年末，我国60岁及以上人口达29697万人，占全国人口的21.1%，其间65岁及以上人口21676万人，占全国人口的15.4%，这标志着我国现已迈入了中度老龄化社会。

晚年人的助餐需求正在加强，晚年助餐场地点全国各地已开端逐步展开。

2024年3月，上海市印发《关于推进本市晚年助餐服务高质量展开的实施定见》。根本原则为“确保根本，分类服务”：面向全体晚年人供应快捷可及、优质实惠的助餐服务；要点确保经济困难、失能、残疾、高龄、茕居、纯老等特别困难晚年人的就餐需求。估计至2025年末，上海市社区“长者食堂”到达400家、晚年助餐点到达2000个，晚年助餐服务才干到达日均25万客。助餐服务提质增效取得新进展，构成一批优质晚年助餐服务品牌，服务监管更有力度，晚年人对助餐服务的取得感、满意度继续进步。

本年以来，青岛市也连续出台相关文件推进养老服务。其间，市根本养老服务清单比国家清单和省级清单别离增加了21项和10项，24条养老服务人才扶持举动中触及补助的“真金白银”方针有11项，方针“含金量”十足。550处养老服务站（点）已开工543处、建成314处，完结时刻过半、使命过半。大力展开晚年助餐服务，全市建成助餐安排1226处，共服务晚年人1016.5万人次。

在浙江，《浙江省展开晚年助餐服务举动实施计划》和《居家晚年人送餐服务规范》省级规范也相继出台并完善。

估计2025年末，吉林省每个大街至少建有1所社区晚年食堂，晚年食堂在城镇覆盖率达60%以上。

榜首财经记者实地采访并查阅揭露信息了解到，白叟食堂有几大形式，比方社区自主运营形式，是指供应主体为社区或许当地政府的形式，在该形式中，社区自主运营晚年食堂，或由当地政府出头购买邻近企事业单位的食堂服务，从而为白叟供应就餐服务。作为一项公共福利服务，晚年助餐服务开端是用来为残疾白叟、高龄白叟、“空巢”白叟等日子具有较大困难的晚年人而开设的，担任的部分首要是民政部和残联。

还有政府托付企业运营形式，指政府将助餐服务外包给社会企业的形式，餐厅供应主体为受托付企业，政府则供应方针支撑。

此外，为了更好地满意助餐服务的新需求，进步助餐服务的功率，也有餐饮企业探究出“中心厨房＋专业配送”的助餐方法，或许专门进行银发餐饮服务。据悉，海底捞（06862.HK）从2023年重阳节起开端展开“敬老月”，2023年10月23日至11月30日携老用餐顾客桌数达15万桌。而物美此前也在超市内推出了平价食堂，人均20元左右的消费招引了许多晚年客人。

本钱操控、人员招聘是应战

上海市永和路616号彭浦镇长者社区食堂于2013年开端运营，是彭浦镇榜首家晚年食堂。静安区彭浦镇晚年人助餐项目由上海市静安区浦善公益服务中心担任运营，迄今为止已运营10年，致力于满意彭浦镇辖区内60周岁以上晚年人的根本就餐需求。

该食堂对高龄和举动不便利白叟供应送餐上门服务。运营这家食堂的上海市静安区浦善公益服务中心担任人张陆妹告知榜首财经记者，每天前来就餐的人次大约500位～600位，每天食堂送餐数量也在500份～600份。在预定送餐服务的白叟中，有部分是想要节省烹饪时刻的健康白叟，也有一部分是失能白叟或许半失能白叟，志愿者能够把餐品送到白叟床边。

“咱们选用两级配送准则，以确保按时将热菜热饭送到白叟家里。首要，咱们会从配餐中心动身将饭菜送到小区，然后由小区志愿者担任逐家送餐。一般上午10点开端配送，正午11:30左右，根本上餐品都能送到白叟手里。”

在运营晚年食堂的过程中，会遇到一些困难。

张陆妹介绍，晚年食堂的菜肴比较清淡、软糯，酥而不烂，低油、低盐、低脂、低糖。尽管这样，在运营食堂的过程中，张陆妹发现有时仍是会呈现众口难调的状况。“从60岁到90多岁的白叟，都是咱们的服务方针。年纪跨度达30多岁，他们的要求必定不同。有些90多岁的白叟反映，他们觉得饭菜有些硬。那咱们或许会进行引导，告知他们或许需求家族协助他再调整一下菜品。”

此外，还有白叟不能承受含糖的菜品、有些白叟不吃鸡肉、有些白叟无法承受香料。这些问题张陆妹和他的团队都在逐个处理，会给一些白叟供应定制化餐品。

坚持新鲜感也是一大问题。“咱们客人的回头率大约是30%，有些客人来过7～8次后就不来了，原因是不想总是重复吃这些菜品，所以咱们过一段时刻就要换菜，但换菜等于要从头定制菜单并调整收购，也并不简单。”李勇告知榜首财经记者。

此外，晚年食堂在运营过程中还要留意餐厅规划和安全，比方楼梯规划、桌角装置保护套、过道要便利轮椅经过、餐椅加扶手等。

最大的难点则是晚年食堂的本钱操控。因为餐品定价较低，还包配送，尽管说公益安排欠好其他社会餐饮企业相同以盈余为意图，但也要考虑到食堂的可继续运营，这就要触及开源节流的问题了。

“用人本钱方面，咱们不得不进行必定的操控。好在咱们的职工都很有爱心，从厨师长到部属小工，关于加班没有那么计较。咱们洗碗都是找钟点工的，也能够节省必定的本钱。在菜品的本钱操控方面，咱们会依据人群安排灵敏烧菜，一般会在一锅菜卖完后再烧第二锅，避免供应过量导致原材料糟蹋。在收购原材料时，咱们或许会为了一些性价比更高的食材，而在收购时走得远一些。去批发商场时，也运用自己的车辆拉货。”

李勇对榜首财经记者表明，本钱操控是运营白叟餐厅必需求过的关，比方做定制化菜单，尽量削减人工，而且固定惯例食材的供应链等来下降本钱。“咱们正在全国布局，比方上海、无锡和厦门等，期望经过规划化来进一步下降本钱。”

白叟餐厅能否遍及完结盈余？答案是未必。

榜首财经记者采访了解到，白叟餐厅要看是私营企业的白叟餐厅仍是由政府主导的白叟食堂，前者的首要本钱构成是租金、食材和人工，据多位业界人士反应，白叟餐厅依据规划不同，每个月租金从2万到10万不等；单体人工本钱各家不同不大；食材本钱在10多万到数十万不等（看规划）；此外还有运维本钱。这几大本钱每个月的支出在10多万到50多万不等。假如是政府主导的白叟食堂，则一般会经过招投标方法来寻觅运维者，此类形式之下，运维者根本不触及租金，但要进行日常办理和运维。

运营“长者食堂”能够取得必定的补助。比方依照《上海市人民政府办公厅关于推进本市“十四五”期间养老服务设施建造的实施定见》执行一次性建造补助，即市级福利彩票公益金依照供餐才干分档补助：社区“长者食堂”供餐才干在每天800客及以上的，一次性补助50万元；500（含）～799客的，一次性补助30万元；150（含）～499客的，一次性补助10万元。

社区食堂日渐增多，饭菜廉价卫生，对晚年人包含一部分年青顾客有不小招引力，这引起了一些社会餐饮店从业者的忧虑。红苑餐厅是一家有近30年前史的社区餐厅，坐落上海市徐汇健康板块，本年8月31日，这家人均50元的老店关门歇业。红苑餐厅的从业者说近两年周围连续开设了社区食堂，对生意影响不小。业界专家以为，对这类忧虑值得做出必定的评价。

可是，社区食堂尽管有不少支撑，但继续运营压力并不小。据揭露信息，北京、西安、沈阳、杭州等多地都呈现社区食堂中止运营。国家统计局北京查询总队曾对40家晚年餐桌安排展开典型调研，成果显现，有55%的食堂运营安排表明，餐费价格很难与本钱同步，亏本缺口有加大趋势。

社会餐饮参加缺乏

自本年9月1日起，浙江省民政厅、省展开和变革委员会、省人力资源和社会确保厅等部分拟定的《浙江省展开晚年助餐服务举动实施计划》正式实施，该计划就提及“支撑品牌连锁餐饮企业开发适老化餐品”。

榜首财经记者了解到，现在市面上的“长者食堂”大多是政府运营，尽管有些会把事务外包给私家老板，可是社会餐饮企业主导运营的“长者食堂”微乎其微，全体上，社会餐饮的参加度还很低。

工业观察家洪仕宾以为，政府运营的“长者食堂”一般带有必定的公益性质，旨在为晚年人供应根本的餐饮服务。这是因为政府有责任为晚年人供应根本的养老服务，而“长者食堂”是其间的一部分。社会餐饮品牌很少推出晚年送餐服务的原因或许是因为盈余不可观或许对晚年餐饮商场的认知缺乏。

很少有社会餐饮企业推出独自的长者餐厅，菜单中专门设置白叟餐的品牌也不多。

洪仕宾剖析，晚年人的确存在一些共同的餐饮需求，但现在这些需求或许并缺乏以推进一个餐饮品牌去推出晚年餐。此外，商家以为晚年商场不如儿童商场有招引力。可是，这并不意味着晚年商场就不重要，商家能够考虑供应适老化产品，如供应价格更亲民的晚年餐，或许针对晚年人的特别需求进行定制。

关于为什么社会餐饮很少专门推出适老餐，食物及餐饮运营者陈小龙剖析，从消费习气来说，我国晚年人更倾向于在家用餐，或更习气于传统的烹饪方法，而不是依靠外卖或快餐。大都晚年人考虑收入问题而挑选在家就餐，且有一些有晚年疾病的，如糖尿病、痛风、高血压等，自己煮饭更合适身体状况。从商场认知来说，餐饮企业运作，要考虑到消费干流集体的消费，晚年人现在明显不是干流消费人群；别的，餐饮行业要招引顾客回头，往往要做一些有回忆点的菜品，这些菜品往往和晚年人干流口味清淡相左，晚年人并不能常吃。白叟餐饮还要考虑到本钱操控、健康食材的挑选等要素，增加了企业的运营难度，餐饮企业往往费劲不讨好。

连锁运营工业专家、和弘咨询总经理文志宏告知榜首财经记者，晚年人因其身体健康的原因，只能挑选跟他的病况相契合的食物，而每个晚年人的差异又非常大，这种状况下，专做晚年餐饮产品的针对性不强。而社会餐饮需求坚持必定的盈余和较为吸睛的概念。

当然，也有部分企业开端意识到这一点，并逐步探究合适晚年人的餐饮处理计划。记者从呷哺集团（00520.HK）得悉，旗下品牌的产品打造有考虑到“家庭聚餐”“银发一族”的需求，比如集团旗下的湊凑品牌推出的昆布鲣鱼锅是清淡开胃型锅底，非常合适晚年人。

在线企业的商机与应战

除了实体食堂，更多外卖途径正参加到白叟餐饮问题的处理中来。

本年6月，上海市普陀区民政局与全区各大街镇、饿了么、乐扬公益以及长者科技签署了战略协作协议，普陀区的白叟们能够经过微信小程序“长者助餐”，完结注册、绑定，点击该区域的社区食堂，提早订餐，由饿了么骑手在次日按时送达。

但这个形式的背面，关系着白叟餐饮谁来做、谁来送，怎么运转、能否连续、盈余的一系列问题。

上海市普陀区养老服务展开中心主任傅颖介绍，现在普陀区晚年人口有38.47万，老龄化率是42.94%，从2008年到2024年，普陀区做社区服务的场所有114家，其间社区“长者食堂”39家，晚年助餐点75家，怎么让“长者食堂”活下去就曾是困扰政府的难题。在普陀区，政府对“长者食堂”会进行建造补助，许多“长者食堂”的场所都是大街供应的清闲场所，政府供应建造补助甚至让运营的老板“拎包入驻”。

尽管如此，许多社区食堂的运营老板依然“活欠好、饿不死”，不同社区白叟需求量存在差异，老板的运营积极性也良莠不齐。傅颖介绍，普陀区后来逐步探究了一套才智助餐体系，让晚年人在全区晚年食堂都能“一卡通吃”，并经过信息化的途径对“长者食堂”的运营进行监管，也为政府后续为晚年人供应补助服务做参阅。

在这背面，比较年青人餐饮的高度商场化，白叟餐饮商场怎么强化商场竞争、丰厚供应和反应、监管方法，是一个值得考虑的问题。

谁来送餐是又一大问题。不管是为了社区食堂触达更多的晚年用户，仍是协助无法下楼的困难白叟等，白叟就餐都需求处理“最终一公里”的问题。过往，社区食堂送餐人员都是送奶工、志愿者，送餐部队不安稳、不安全，履约也无法确保，外卖途径因而成了协作方针。

饿了么晚年助餐项目担任人季彩萍告知榜首财经记者，现在，饿了么是依据社会价值的理念展开这个项目，而非寻求盈余。给白叟送餐的每单本钱一部分由政府补助，一部分由公益基金组成，阿里巴巴公益基金会、乐扬公益等都参加到这个项意图筹资之中。为了处理晚年人对“陌生人”骑手上门的冲突，饿了么又为此成立了由先进骑手组成的“助老e餐”专送队，由相对固定的骑手送单，固定骑手在送餐的一起可完结对困难、失能白叟的身心关心和日常健康辅佐检测。

可继续运营是这个项意图方针。季彩萍表明，现在，途径能够经过配送形式的立异、运营环节的优化来下降运营本钱，例如使用白叟用餐大多早于骑手送餐顶峰等削减对骑手收入的影响。但未来，这个形式要向下探，走向低线城市，除了途径供应数字化的才干或许还需求与当地更多生态的力气、更多本地的供货商、服务商协作。

在政府、企业的责任心、公益心之外，怎么让白叟的餐饮需求能向商场化盈余跨进遭到各方的注重，也关系着白叟餐饮问题的长时间处理。商务部研究院电商所副研究员李峄坦言，在此前调研白叟餐饮的过程中，她与许多企业交流，了解到其不肯参加的原因，一是不能盈余，二是以为白叟不是现在的首要消费集体。

关于这个问题，乐扬公益理事长白莉表明，首要要做的是区别，在白叟用餐的需求里，有需求政府、社会安排帮扶的弱势白叟、失能白叟，他们的需求不能经过商场化行为去处理。而关于许多生机白叟，企业能够经过处理白叟用餐的社会议题，介入到银发经济的工业中来，怎么去探究、满意这部分白叟的高端需求，是商场化的行为。在这个过程中，公益安排更多充任一个前言，让企业触摸白叟、政府，让企业能够在一个政府驱动型的工业中找到切入点，经过商场化能处理的问题没有必要留给政府和公益安排。

李峄则期望生机白叟的消费生机不要被轻视。她表明，假如企业把顾客画像拓宽到一个健康的白叟，可发掘的机会点是许多的。晚年人的出行、化装、高端餐饮需求近年来都在不断生长，在保健品购物中，许多晚年人习气购入进口保健品，包含进口高端化装品、医美商场，晚年人的消费规划也在不断生长。跟着我国老龄化的展开，越来越多离数字化更近、消费理念更潮流的“新白叟”呈现，假如企业、工业将晚年人的消费约束在低端，那么供应也会低端，消费得起高端产品的白叟需求无法得到满意，许多可商业化的形式也无从演进。

怎么应对问题？

怎样在白叟餐饮中完结商业化，李峄主张餐饮从业者能够对服务质量进行进步。例如外卖途径能够引进线上营养师，协助有根底病、慢性病的白叟调配一日三餐，餐饮企业在供应白叟餐饮的一起，也要完善适老化，小到点餐时的放大镜、座椅是否合适白叟，再到餐食重量依据白叟习气的调整，对各个细节的注重才干带来白叟在外就餐的舒适，带来盈余的或许性。

一起，白叟餐饮的供应方需求与政府、途径有更多的协作。经过这些途径的支撑，晚年人的就餐习气、频次、优惠力度等颗粒化数据需求被传递到上游。

洪仕宾以为，关于“长者食堂”盈余难的问题，除了政府支撑外，“长者食堂”能够考虑与社区协作，供应一些额定的服务来增加收入，如供应日间托老服务、晚年人活动中心等。此外，餐厅也能够测验开发一些合适晚年人需求的特色菜品，以进步毛利率。而关于招聘难的问题，餐厅能够供应一些优惠方针，如供应安稳的薪资和福利，招引更多的年青人参加。一起，也能够考虑与校园协作，招募实习学生或结业生来协助处理人手问题。全体来说，带有必定公益性质的长者餐厅的确存在盈余和招聘的难点，但这些能够经过合理的运营策略和办理手法得到处理。一起，商家也需求加强对晚年商场的认知，供应习惯晚年人需求的餐食和服务，以满意他们的特别需求。

此外，关于数字化根底设施展开相对较慢、白叟消费才干较低的乡村区域，业界人士表明，跟着乡村老龄化和空心化，乡村区域或许也需求考虑以村或县为单位去应对白叟餐饮问题，在这个过程中，政府的牵头包含社会各界对这个问题的注重非常要害。

白莉表明，在老龄化越来越严峻的当下，除了政府兜底，社会发力，更重要的是工业的展开，经过规划银发工业，要从机制、人才、技术支撑、工业布局等全体视点去考虑深度老龄化的问题。

（文内余斌、张强为化名，文内图片拍摄：任玉明）

(本文来自榜首财经)

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